板チョコレートの溶かし方!湯せんとテンパリング失敗しないコツは?

自分でチョコレートを作ってみたい。
バレンタインや誕生日に、
手作りのチョコを作りたい。
食べてもらいたい。

そうは言っても板チョコレートを溶かして、
好きな形に固めてやるだけなのですが、
コツを知らないと失敗してしまうようです。

そんな分けでチョコ作りの基本である、
板チョコレートの湯せんとテンパリングについて
調べて見ました。

 


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板チョコレートの刻み方

手作りチョコレートの中でも最も簡単な、
板チョコを溶かしてただ固めるにも、
いくつかの工程があります。
まずはチョコレートを刻むことですが、
ここでは、刻み方について説明します。

①まな板の上に板チョコレートを置く
まな板の上にオーブンペーパーなどを敷くと、
まな板も汚れずチョコも水気を含みにくく、
刻み終えた後チョコをボウルへ運ぶのが楽で
便利だと思います。

②板チョコを小さく刻みます
板チョコレートを包丁の背に体重をかけながら、
角から斜めに切っていきます。
逆方向からも切り、
包丁の先を片手で固定し、
更に切り刻んで行きます。
5ミリくらいになるまで均一に切り刻みます。

③チョコをボウルへ移す
オーブンペーパーを持ち上げて、
チョコをボウルへ移します。
水分をチョコレートが嫌うので
注意してください。

 

 

 


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湯せんとテンパリングの仕方

チョコを均一に細かく刻んだら
次は湯せんでチョコを溶かします。

湯せん
鍋などに湯を入れてその中に一回り小さい容器を入れ、
その容器ごと食材を間接的に加熱する調理法です。

テンパリング
チョコレートを溶かして固める時に
温度をコントロールすることです。
それによって光沢や滑らかさ、口どけ良さくなります。
逆に温度調節がうまくされていないと、
ざらついたり、固まり難いなどの現象が起きます。

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①お湯の入った鍋を準備します
鍋のお湯は50度くらいにします。
水(お湯)の量はボウルがちょうど鍋の底に届く程度です。

②チョコの入ったボウルを鍋に入れます
暫くすると刻んだチョコが溶けてきます。

③チョコを混ぜ、溶かします
ゴムベラでチョコをゆっくり混ぜて、溶かします。
全体が滑らかに溶けると完成です。

だまがある場合は、ゴムベラで押さえるように
混ぜます。
チョコの温度は40度から45度に保ちます。
温度を上げたり、グルグルかき混ぜないでください。
50度以上だとチョコが変質し舌触りが悪くなります。
ゴムベラの裏に棒温度計を固定すると便利です。
空気や湯気が入らないよう注意

④チョコの温度を下げます
10度から15度程度の冷水の入ったボウルを用意し、
その中にチョコの入ったボウルを入れ冷やします。
ゴムベラでかき混ぜながらゆっくりと冷やし、
27度から28度にボウルを冷水から取り出し、
冷やすのを止めてください。

チョコの温度を上げます
またボウルを先程のお湯の入ったボウルに入れ
湯せんします。
2秒ほどつけて、ボウルを取り出し、
チョコをかき混ぜて温度を均一に上げ、
湯せんしたり外したりの作業を繰り返し行い、
30度まで温度を上げます。

もし誤って、32度まで上がってしまった場合は、
②の工程からやり直してください。

また、30度まで上げますと書きましたが、
厳密にはチョコレートの種類によって若干違います。
下記が目安です。

スィートチョコは30度から31度
ミルクチョコは29度から30度
ホワイトチョコは28度から29度
ビターチョコは31度

⑥テンパリングテスト
テストしたい場合は、スプーンの背に少量のチョコをつけて
冷蔵庫に入れてテストします。
2、3分後に取り出して色つやが良ければ成功、
色つやが悪ければ失敗です。

失敗の場合は②からやり直すことが出来ます

⑦コーティングや成形をします
テンパリングに成功であれば、
ハート型など好きな型に流し込み成形しましょう。

イチゴなど果物をチョコレートでコーティング
してもいいですね。
(^_^)

温度は30度のまま作業しましょう。
下がるようであれば、一瞬だけ湯せんするなど
温度を30度前後に保ってください。

テンパリングが成功なら10分程で綺麗に固まります。
失敗の場合はツヤや光沢がなく表面にブルームと呼ばれる、
醜い白い線が出来てしますこともあります。

人体に影響はないので自分で食べるか、
刻んでビスケットやパンに入れてもいいですね。
(T-T)

 

 

 

 

 

最後に

手作りチョコって、市販の板チョコを溶かして
型に流し込むだけだと思っていたのですけど、

テンパリングとか結構、奥が深いですね。
コツというより、もう化学の領域ですね。

私もこんなてまひまかけた、
真心のこもったチョコレートが食べたいものです。

私の妻は料理が苦手なので、

逆チョコ でもあげるかな?

逆ホワイトデーはあるのかな?

それでは、また!

 

 

 

 

 

 

 

 

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